PENGARUHPENAMBAHAN HIDROKOLOID TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIES KRIM SANTAN KELAPA

Utama, Rozi Satria and Fajri, Prima Yaumil and Agustina, Agustina and Rahayu, Cucu (2021) PENGARUHPENAMBAHAN HIDROKOLOID TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIES KRIM SANTAN KELAPA. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan.

Text PENGARUHPENAMBAHAN HIDROKOLOID TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIES KRIM SANTAN KELAPA.pdf Download (566kB)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan hidrokoloidterhadap sifat fisik (konsistensi adonan, waktuleleh dan overrun) dan sensori (rasa, tekstur, aroma, dan penerimaan keseluruhan) es krim santan kelapa. Rancangan penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktor tunggal yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu penambahan hidrokoloid 0%, penambahan guar gum, karagenan, dan CMC dengan konsentrasi masing –masing 0,3%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan hidrokoloid berpengaruh signifikan terhadap konsistensi adonan dan waktu leleh es krim santan kelapa. Waktu leleh es krim dengan penambahan hidrokoloid 0%, penambahan guar gum, karagenan, dan CMC berturut-turut adalah 44,67 menit, 49 menit, 56,67 menit, dan 51,33 menit. Penambahan hidrkoloid tidak berpengaruh signifikan terhadap overrunes krim santan kelapa. Pada uji kesukaan, penambahanCMC dan karagenan berpengaruh signifikan terhadap nilai kesukaan untuk tekstur dan penerimaan keseluruhan, namun tidak berpengaruh terhadap rasa dan aroma, sedangkan penambahan guar gum tidak berpengaruh terhadap rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Es krim santan kelapa dengan penambahan CMC mempunyai nilai tertinggi untuk parameter tekstur dan penerimaan keseluruhan.

Actions (login required)

View Item