APLIKASI PUREE BUAH NAGA (Hylocereus Polyrhizus) SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA PRODUK KEKIAN IKAN LELE

Evawati, Evawati and Lubis, Via Sarah Azzura and Roza, Irwan and Violalita, Fidela (2024) APLIKASI PUREE BUAH NAGA (Hylocereus Polyrhizus) SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA PRODUK KEKIAN IKAN LELE. Project Report. Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh, Tanjung Pati. (Unpublished)

Text artikel ilmiah Evawati 2024.pdf Download (192kB)

Abstract

Kekian merupakan produk olahan berbasis daging dan ikan yang diolah dengan metode pencincangan dan diberi bumbu, proses pembuatan mirip dengan sosis. Penambahan pewarna alami seperti ekstrak buah naga pada produk kekian ikan lele dapat menambah nilai estetika, karena memiliki warna merah atau ungu yang intens, yang dapat memberikan penampilan yang menarik pada produk olahan seperti kekian. Selain itu juga dapat menmbah nilai fungsional dari produk tersebut, buah naga mengandung nutrisi seperti vitamin C, antioksidan, dan serat. Penambahan serat ini dapat memberikan manfaat kesehatan bagi konsumen, seperti meningkatkan fungsi pencernaan dan membantu menjaga kesehatan usus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan puree buah naga terhadap sifat sensori dari kekian yang dihasilkan. Kekian dengan perlakuan terbaik akan dianalisis mutunya melalu analisis proksimat (analisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan perhitungan karbohidrat), kadar serat dan uji mikrobiologi. Berdasarkan pengujian sensori yang telah dilakukan, penambahan puree buah naga sebanyak 20 % penilaian yang diberikan oleh panelis yaitu untuk warna 3,88 (agak suka), aroma 3,56 (agak suka), rasa 3,56 (agak suka), tekstur 3,48 (netral) dan kenampakan 3,72 (agak suka). Hasil analisa proksimat perlakuan terbaik kekian dengan penambahan puree buah naga adalah kadar air 54,36 %, kadar abu 1,79 %, protein 9,81%, lemak 7,69%, dan karbohidrat 26,35%. Hasil pengujian kadarserat 5,08%, sedangkan pengujian mikrobiologi didapatkan total mikroba ≤ 3,0 x 104 (1,0 x 104 ) koloni/gram, dengan pengujian Salmonnella sp, dan Eschericia coli negatif. Hasil tersebut sudah memenuhi standar SNI 7755-2013 produk sejenis yaitu sosis ikan. Kata kunci: Kekian ikan lele, puree buah naga, serat antioksidan

Actions (login required)

View Item