Pengujian Stabilitas Pigmen Antosianin Buah Senduduk (Melastoma malabathricum L.)

Violalita, Fidela (2023) Pengujian Stabilitas Pigmen Antosianin Buah Senduduk (Melastoma malabathricum L.). Project Report. POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH, PAYAKUMBUH. (Unpublished)

Text ARTIKEL PENGUJIAN STABILITAS PIGMEN ANTOSIANAN BUAH SENDUDUK.pdf Download (466kB)

Abstract

Antosianin adalah salah satu pigmen yang terdapat pada tanaman yang berpotensi dijadikan sebagai pewarna alami makanan serta dapat menggantikan pewarna sintetis. Antosianin berperan dalam pemberian zat warna mulai dari merah tua sampai biru pada bunga, buah dan daun tanaman. Salah satu tanaman yang berpotensi dijadikan sebagai sumber pigmen antosianin adalah buah senduduk (Melastoma malabathricum L.). Penelitian ini bertujuan untuk mengukur kestabilan pigmen antosianin buah senduduk dengan perlakuan berbagai pH, suhu dan cahaya. Buah senduduk diekstrak dengan menggunakan asam sitrat dengan konsentrasi 3 %, kemudian ekstak pekat tersebut diukur stabilitasnya dengan berbagai perlakuan pH, suhu dan cahaya. Ekstrak pekat pigmen antosianin kemudian diaplikasikan pada berbagai pangan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Unand Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas Padang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak pekat pigmen antosianin buah senduduk stabil pada pH 1 – 3. Pemanasan 70oC selama 30 menit menurunkan nilai absorban sebanyak 1,87 %. Pemanasan 100oC selama 15 menit menurunkan nilai absorban sebanyak 8,14 %. Sampel yang ditempatkan pada ruang yang terang menurunkan nilai absorban sebanyak 11,27 % sedangkan sampel yang ditempatkan pada ruang yang gelap menurunkan nilai absorban sebanyak 1,88 %.

Actions (login required)

View Item